雜誌

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yam-le magazine des chefs

  • 定價：

    600

  • 售價：

    540

雜誌簡介


台北101四樓開設一家名為 STAY 餐廳的米其林三星主廚 Yannick Alleno 所發行的主廚秘笈雜誌 Yam 終於引進台灣了。這位曾被法國網路評選為最性感廚師的Yannick Alleno 在 STAY 開幕前兩天開放給老饕訂位，結果連價格都還沒訂出來訂位就被秒殺。本刊的出現，代表真正法式料理的精緻之處才真正與大家見面。有別於一般名人主廚雜誌，絕不譁眾取寵，也不打個人知名度。是真正教讀者從食材的選擇到擺盤的藝術，包括餐酒與礦泉水都有單元特別討論。本刊以法文發行，排版簡潔清爽，一如他的料理一般具有藝術氣息。
                


當期內容


封面: Christopher Coutanceau餐廳與海鮮專輯

Christopher Coutanceau 餐廳位於法國西部城市 La Rochelle 拉羅歇爾的海邊。2017年被米其林指南評鑑為二星餐廳。本期將透過主廚本身也是漁夫的 Christopher，介紹他所經營的餐廳、他的海鮮供應商夥伴，和當季各式各樣的貝類海產。另外，他也以主菜和簡單料理與甜點兩個主題，提供各位讀者共計30道菜的食譜，「米其林」的星級經驗，就等著各位讀者親自來認證！
 
認識主廚 Christopher Coutanceau 克利斯多福．古當梭
「我重視食材的本質，不用所謂貴族料理的功夫，致力於如何將優質的食材提昇為精緻美食」。餐廳百分之九十以上的食材都是來自大西洋海域。對他來說，不論是生食或熟食，只要是來自大海的東西，總能給他創新的靈感。各位讀者想知道星級主廚對「活締」ikejime 方式來熟化魚的看法嗎？為什麼烹調魚的時候不是加清水而是加海水？餐廳的招牌菜是什麼？請各位讀者翻閱本篇尋找這些答案吧！
 
鵝肝學校
Rougié 是 Jean-Luc Danjou 在2007年開辦的鵝肝專修學校，讓參加者在兩天的時間，學習鵝肝的相關基礎知識以及製作的技巧。來自法國各地星級飯店餐廳的廚師和餐飲學校學生，到這裡不只是接受傳承，更有鵝肝烹飪的創新。可以和鵝肝搭配的食材，從鮭魚、扇貝、蕪青、甘藍、鳳梨到百香果，這些都是授課後，學員們和老師相互激盪出的精彩創作！
 
14道簡單料理
Christopher Coutanceau 主廚熱衷海鮮料理，尤其越平民化的食材，無論是沙丁魚、鯖魚、鱈魚舌甚至淡菜，越能表現出他精緻的烹飪層次並呈現食材的滋味。請各位讀者一起看看主廚如何將整隻沙丁魚從頭到尾入菜：魚身用橄欖油與檸檬汁醃過，用白酒熬煮45分鐘的沙丁魚湯，再投入丁螺煮幾分鐘後拿出，然後將油炸後的魚尾放在切片的白甘筍中間，最後用羅勒和海藻點綴。沙丁魚湯汁加上金針菇與丁螺，又是震撼味蕾的另一番享受！
 
大西洋的當季貝類
如果各位讀者想認識法國人常吃的貝類，請不要錯過主廚親自為各位讀者挑選，盛產於法國西部海岸的各種貝類，從海螺、干貝、蜆、蛤蜊、蟶、九孔、淡菜到牡蠣……等，其中像海杏仁、中國帽……等奇特名稱的貝類，本篇不僅有說明，還貼心搭配圖片，讓各位讀者可以好好和台灣常見的貝類做比對，當然也能協助各位讀者如何在法國餐廳點菜！